O sul de Itália à mesa

A Vogue reuniu três pratos típicos da cozinha italiana para que traga o dolce far niente para a sua mesa. Uhmmm, buono!

Sabor a férias de verão. A casa. A almoços de família. A tradição. A comida tem o poder de nos transportar para dias felizes. A primeira garfada de num prato de orecchiette al sugo di pomodoro (molho de tomate) com queijo cacio ricotta sabe a vida. O sentimento é tão intenso e traz tantas recordações que quase deixamos escapar uma lágrima de emoção. Não é uma hipérbole, não senhor. Foram muitas tardes passadas deitada numa espreguiçadeira a comer formaggio grattugiato (queijo ralado) à colher, dentro de uma chávena de café.

Itália é um país com uma cultura gastronómica muito vincada. Desde pequena que me impressiona o amor, o entusiasmo pela comida e pela vida em geral que nós, italianos, temos. Quando os primeiros raios de sol começam a queimar, é vê-los a montar as mesinhas e a trazer o farnel para a rua, convivendo noite dentro com uma paixão sem igual. Os italianos não dizem que são italianos, mas sim que são de Bari, de Veneza, de Génova, de Nápoles. O regionalismo é uma caraterística celebrada. Basta andar uns quilómetros mais para sul ou norte de uma determinada vila ou cidade, para as receitas mudarem radicalmente. Não há nada que desperte mais emoção nos italianos, que a sua própria cozinha (talvez o futebol esteja taco a taco). Orgulham-se dos produtos locais e adoram falar sobre comida, mantendo uma perceção única de tradição e comunidade. Especialmente no sul. E zangam-se se as coisas não forem feitas como manda a tradição. São orgulhosos e teimosos. (Não, a carbonara não leva natas.)

Foi só há cerca de 150 anos que os 27 estados italianos se uniram num único país, graças a general Garibaldi. É por isso que existe tanta diversidade de estilos de vida, de tipos de massa, de dialetos. Há muitas nonne (avós) que moldaram massa todos os dias da sua vida desde os quatro anos. E fazem-no tão perfeitamente que ‘meteriam a um canto’ qualquer estrela Michelin. E passam essa sabedoria aos netos, que mantêm vivo o legado.

E como o sul de Itália para já está infelizmente off limits, a Vogue ajuda-o a recriar três dos seus sabores sem sair de casa.

Crudaiola (PUGLIA)

A chamada massa patriota, porque os ingredientes são da cor da bandeira. Perfeita para um almoço de verão, porque se serve fria como se de uma salada se tratasse. O prato original leva queijo ricotta, que não é fácil de encontrar em Portugal, por isso pode substituir por parmigiano (parmesão).

Ingredientes para seis pessoas:

500 gr de massa penne
20 tomates-cereja
Uma mão de manjericão fresco
Parmesão qb
Azeite extra virgem
2 dentes de alho picados
Sal fino

Corte os tomates-cereja em dois. Coloque-os numa taça de vidro que possa ir ao frigorifico, com os dentes de alho picado, sal qb e azeite. Misture. Adicione, sem misturar, as folhas de manjericão e rale o queijo parmesão por cima até cobrir completamente o que está por baixo. É importante não misturar estes ingredientes. Tape com película e leve ao frigorífico durante pelo menos duas horas. No momento de servir, coza a massa em água com um pouco de sal respeitando as instruções da embalagem, para que fique al dente. Numa taça maior para servir à mesa, misture bem a massa já cozida com o preparado que retirou do frigorífico. O choque térmico impedirá que a massa coza mais. Adicione mais um fio de azeite e mais queijo, se achar necessário. Sirva o prato morno.

Pasta alla Norma (SICILIA)

Um clássico prato siciliano feito com beringela frita. O prato original leva queijo ricotta, que não é fácil de encontrar em Portugal, por isso pode substituir por parmigiano (parmesão).

Ingredientes para quatro pessoas:

2 beringelas
Azeite extra virgem
1 colher de sopa de orégãos secos
Opcional: uma malagueta seca picada
4 dentes de alho laminados
1 colher de chá de vinho branco ou vinagre de ervas
565 ml de passata de tomate
Sal e pimenta preta
150 gr de parmesão
450 gr de esparguete

Em primeiro lugar corte as beringelas em tiras de cerca de 1 centímetro, retirando o coração farinhento e com sementes. Deite um fio de azeite numa frigideira antiaderente e frite as beringelas em duas levas, polvilhando com os orégãos secos. Vá virando os pedaços para que fiquem dourados dos dois lados. Quando as beringelas estiverem todas fritas, junte a malagueta picada (opcional). Baixe o lume e junte o alho e um pouco mais de azeite. Mexa bem e junte a colher de chá de vinho branco ou vinagre e a passata de tomate. Refogue durante 15 minutos. Depois retifique os temperos com sal e pimenta. Coza a massa em água com um pouco de sal respeitando as instruções da embalagem, para que fique al dente. Quando a massa estiver pronta misture com o molho da frigideira! No prato, adicione o queijo ralado e salpique com azeite.

Fusilli con la mollica (BASILICATA) 

Ideal para um jantar improvisado, saboroso e um bocadinho picante! Receita fácil e rápida, sendo que esta versão é proveniente da região da Basilicata.

Ingredientes para quatro pessoas:

350 g de massa fusilli
100 gr de miolo de pão
4 anchovas salgadas de frasco
50 gr de queijo pecorino ralado (ou parmesão, caso seja mais fácil encontrar)
2 colheres de sopa de salsa fresca picada
1 pedacinho pequeno de malagueta seca picada
Azeite extra virgem
Sal

Numa frigideira antiaderente coloque duas colheres de sopa de azeite, o pedacinho de malagueta e as anchovas. Junte o miolo de pão e misture até que as anchovas estejam completamente desfeitas. Coza a massa em água com um pouco de sal respeitando as instruções da embalagem, para que fique al dente. Escorra a massa e coloque dentro da frigideira. Polvilhe com o queijo ralado e refogue tudo por alguns minutos em fogo alto, adicionando uma colher de água da cozedura da massa se achar necessário. Adicione a salsa picada e sirva imediatamente.