Natal Vegan: receitas com espírito festivo

Consoada sem o bacalhau ou o peru? A tradição já não é o que era e a sustentabilidade agradece. Se está a planear reduzir ou cortar completamente a proteína animal do Natal, ho-ho-ho para si.

Vira o ano e toca o mesmo: os pratos na mesa são os preferidos de toda a gente e eu sou a menos favorita de quem cozinha. "Tenho de cozinhar para ti ou tratas tu da tua Consoada/almoço de Natal/sobremesas/pequenos-almoços, etc?" Eu trato - e com gosto digno de estrela Michelin (esta última parte tomei a liberdade de acrescentar depois de um inquérito imparcial às minhas papilas gustativas). A primeira vez que pus os meus cogumelos com polenta na mesa, toda a gente quis provar. É que veganismo e comfort food estão tão longe de ser mutuamente exclusivos como a época festiva e um regime plant-based. 

E isto é tão verdade quanto assumir que as minhas receitas foram sendo repetidas de outros que já sabiam disto do veganismo há mais tempo (eu só tenho cerca de três bonitos anos nesta vida) e que eu não sou chef, mas não passo fome. Particularmente porque tenho amigos não-veganos que magicam pratos com base vegetal capaz de envergonhar qualquer batata doce no forno minha. E é por isso, que, ao lado dos meus cogumelos, estão também as receitas destes masters dos quais eu sou mera sous-chef na hora de acender o fogão.

Se chegou aqui porque é vegan, espero que estas sugestões mereçam um "add to basket" no seu livro de cozinha; se chegou aqui porque não é vegan, mas ficou tentado pelo mote do veganuary, ainda bem que não esperou até janeiro para experimentar estas iguarias. Afinal, delicioso não tem data, certo?

Cogumelos com polenta cremosa à la Sarovski (serve 2)

Ingredientes

150g de polenta
200ml de leite de aveia
300ml de caldo vegetal
2-3 colheres de sopa de queijo vegan ralado
2 chávenas de cogumelos variados
2 chávenas de espinafres
1 cebola pequena picada
1 dente de alho picado
2 colheres de sopa de vinho tinto
azeite q.b.
sal e pimenta q.b.

Preparação

Para a polenta, coloque o leite de aveia e o caldo vegetal numa panela e deixe ferver. Reduza o lume para o mínimo e adicione a polenta. Misture com uma colher de varas até conseguir uma massa homogénea e sem grumos. Tape e deixe cozer durante 10 minutos, mexendo e controlando de tempos a tempos (porque diferentes polentas podem ter diferentes tempos de cozedura). Se sentir que está a ficar seca, adicione um pouco de leite de aveia ou água e misture. Quando chegar a uma consistência tipo puré, retire do lume e adicione o queijo para uma cremosidade extra.

Para os cogumelos, aqueça um pouco de azeite numa frigideira ou wok. Adicione a cebola e o alho e deixe alourar. Junte os cogumelos e, em lume médio, frite-os durante três minutos ou até dourarem. Reduza para lume brando e adicione o vinho e os espinafres e cozinhe mais dois minutos. Tempere com o sal e pimenta a gosto. 

Junte os dois num mesmo prato como o duo perfeito que são.

Massa de arroz com vegetais* e tempeh do G.I. Joe (serve 2)

Ingredientes

250g de noodles de arroz
1 bloco de Tempeh tradicional (o chef usa religiosamente o Sal's Tempeh) cortado em cubos
1 cebola picada
2 cenouras cortadas em tiras
1 molho de feijão verde cortados em tiras
5-7 floretes de bróculos cortados em pedaços
1 pimento vermelho cortado em tiras
150g de cogumelos cortados em pedaços
2 dentes de alho picados
3 colheres de sopa de molho de soja
2 colheres de sopa de óleo de sésamo
Amendoins tostados q.b.
1 lima
Chilli flakes q.b.
Gengibre fresco ralado q.b. 

Preparação

Comece por marinar os cubos de tempeh em molho de soja e gengibre ralado, deixando-o ganhar sabor por alguns minutos. Enquanto isso, coloque os noodles em água acabada de ferver até amolecerem. Escorra e reserve. Num wok, coloque uma colher de sopa do óleo de sésamo e frite o tempeh até dourar. Coloque de parte. No mesmo wok, coloque uma nova colher de óleo de sésamo e junte a cebola e o alho até alourar. Junte as cenouras, o pimento, os brócolos e o feijão verde e envolva para cozinhar os vegetais. Quando amolecerem um pouco, adicione os cogumelos. Cozinhe durante três a quatro minutos, até os cogumelos ganharem cor. Finalmente, junte o molho de soja e deixe cozinhar em lume brando mais dois ou três minutos ou até os legumes estarem prontos. Desligue o fogão e junte imediatamente os noodles e o tempeh ao wok, envolvendo-os nos vegetais e molho por forma a absorverem e incorporarem todos os sabores. Emprate com os amendoins tostados, cortados em pedaços, e pode ainda juntar umas gotas de sumo de lima ao prato e uns chilli flakes para um toque picante.

*O chef assegura que os vegetais são à escolha do consumidor, apenas aconselha que sejam coloridos e diversos nas cores, para um prato mais apetecivel.

Tofu com castanhas e batata doce em gravy de cogumelos com arroz  à moda da Nica (serve 2)

Ingredientes

500g de tofu firme em bloco
150g de castanhas congeladas
1 batata doce grande

Para a marinada: 

3 dentes de alho
1 colher de sopa de aminos de coco ou molho de soja
Sumo de 1/2 limão
1 shot de vinho branco
1 colher de chá de mostarda
Sal e pimenta q.b.
1 pitada de noz moscada
1 colher de sopa de cebola em pó q.b.
Gengibre em pó q.b.
1 colher de chá de pimentão doce
1 colher de chá de alho em pó*

*a Chef diz para que há liberdade criativa para acrescentar outros temperos a gosto, como misturas de ervas e pimentas, etc. 

Para o gravy:

1 cebola grande picada
1 cenoura grande
1 rama de aipo
3 dentes de alho
100g de cogumelos desidratados
1 colher de sopa de aminos de coco ou xarope de ácer
1/2 copo de vinho tinto 
Sal e pimenta q.b.
Mistura de ervas secas à escolha
1 colher de chá de noz moscada
1 colher de chá de paprika
1 cubo de manteiga vegan
Azeite q.b.

Preparação

Comece por fazer a marinada com antecedência, juntando todos os ingredientes numa taça. Corte o tofu em bifes e depois faça uns cortes superficiais, na diagonal, de ambos lados. Em seguida, envolva o tofu na marinada e reserve por algumas horas para ganhar os sabores deste suco (de preferência, deixe no frigorífico de um dia para o outro; na pior das hipóteses, uma hora antes de cozinhar). Para fazer o molho que vai ligar todos os elementos, comece por demolhar em água quente os cogumelos desidratados e deixe repousar cerca de 10 minutos. Numa frigideira com um fio de azeite, coloque, em lume médio/alto, a cebola bem como a cenoura e o aipo cortados em pedaços. Em seguida, adicione os dentes de alho picados grosseiramente. Junte os cogumelos escorridos (mas reserve a água), bem como todos os temperos secos. Adicione, o cubo de manteiga e deixe caramelizar. Finalmente, acrescente os temperos líquidos e deixe caramelizar. Quando todos os ingredientes ganharem uma tonalidade dourada, verta a água dos cogumelos previamente reservada. Envolva bem todos os sucos e baixe a temperatura para o mínimo, mexendo de vez em quando e sempre com atenção para não perder os sucos. Quando "apertar" os legumes e estes se desfizerem, triture tudo com uma varinha mágica ou na liquidificadora, e devolva à frigideira para fazer a redução até conseguir uma consistência de gravy. Reserve. Pré-aqueça o forno a 200ºC e, enquanto isso, corte a batata doce em pedaços relativamente pequenos (do tamanho das castanhas, mais ou menos). Numa panela grande com água a ferver, escalde as castanhas e a batata doce por cerca de 10 minutos. Num tabuleiro (escolha um que possa levar à mesa), disponha os "bifes", as castanhas e a batata doce. No recipiente onde o tofu foi marinado, junte cerca de meio copo de água para aproveitar todos os sabores da marinada, e adicione tudo ao tabuleiro com o tofu, as castanhas e a batata doce. Coloque no forno por 30 minutos, vigiando e virando os "bifes" a meio. Quando tudo estiver com um tom dourado, retire e leve à mesa para ser saboreado de imediato e aquecer um dia de inverno.

*Conselho da chef Nica: acompanhar com arroz basmati e salada (verdes a gosto, queijo feta vegan, maçã Fuji, abacate, cebola roxa, pistachios e sementes, tudo regado com azeite e redução balsâmica).

Aletria-quê? Tapioca com canela (serve 6)

Ingredientes

250g de tapioca granulada
400ml leite de coco
250ml de leite condensado vegetal
500ml de leite de aveia
Canela em pó q.b.

Preparação

Numa panela, coloque o leite de coco e o leite de aveia com a tapioca granulada em lume médio. Mexa até levantar fervura e passe para lume brando, antes de juntar o leite condensado. Continue a mexer enquanto controla o rácio de líquido e a consistência da tapioca - se engrossar demais, junte um pouco mais de leite de aveia. Quando o granulado inchar, deverá estar pronta. Retire do lume quando a mistura estiver mais consistente, mas ainda um pouco liquida, transferindo para uma taça. A tapioca tem tendência a absorver o liquido, mesmo depois de ser retirada do lume. Deixe arrefecer e coloque a canela por cima.

Crumble de maçã melhor que rabanadas (serve 6)

Ingredientes

3 maçãs (cerca de 500g) cortadas em gomos finos q.b.
100g de farinha de trigo (ou trigo sarraceno, para uma versão sem gluten)
50g de flocos de aveia
50g de açucar mascavado ou de coco
100g de manteiga vegan cortada em cubos
1 pitada de canela em pó
Sumo de 1/2 limão
Açucar em pó q.b. (para polvilhar)

Preparação

Pré-aqueça o forno a 200ªC. Comece por fazer o crumble, colocando, numa taça, a farinha, a aveia, o açucar e a canela. Junte depois a manteiga aos cubos e amasse tudo, dentro da taça, com as mãos até ober uma massa granulada. À parte, envolva as maçãs cortadas com o sumo de limão, para não oxidarem, e disponha-as numa tarteira previamente untada com manteiga vegan (ou óleo de coco, se preferir). Distribua o crumble de forma homogénea, por cima das maçãs e coloque no forno por 30 minutos. Depois de retirar, deixe arrefecer um pouco antes de polvilhar com o açucar em pó. Se possível, sirva morna, com uma bola de gelado de baunilha (vegan). 

Bom Natal.